Espeto libanês de frango marinado no iogurte é macio, saboroso e suculento

Cozinha libanesa, no Brasil, remete imediatamente a quibes e esfirras.

Em segundo plano fica a rica tradição de carnes e peixes grelhados na brasa –com exceção para a área de Foz do Iguaçu e Ciudad del Este (Paraguai), de imigração mais recente, onde há fantásticos restaurantes árabes especializados em churrasco.

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Grelhado libanês vai muito além da cafta. Os caras são feras em fazer carnes de boi, miúdos (coração, fígado), carneiro e frango.

Como o churrasco tradicional brasileiro, o libanês é feito no espeto; ao contrário de nós (que preferimos sal grosso e mais nada na carne), eles carregam nos temperos.

Para explorar o jeito sírio-libanês de fazer churrasco, vamos de shish taouk.

Em turco, quer dizer espeto de frango. Turco?

Líbano e Síria, até o início do século passado, eram áreas ocupadas pelo Império Otomano (Turco). Quem é um pouco mais velho deve se lembrar que os imigrantes árabes eram chamados de "turcos" no Brasil, porque chegavam com passaporte da Turquia –e detestavam, com toda justiça, o gentílico equivocado.

O invasor foi embora, mas deixou traços permanentes na cultura e na alimentação levantinas. O shish taouk é um exemplo.

O que o torna muito diferente de um espetinho comum de frango é a marinada em iogurte, que resulta em carne macia, saborosa e suculenta.

Marinar, em jargão culinário, significa deixar a carne por algumas horas em um caldo de temperos. Marinadas costumam ter um componente ácido: limão, vinagre, vinho etc.

O ácido desencadeia reações químicas que desintegram a fibras da carne, amaciando-a. Isso tem efeitos colaterais. Os ácidos cítrico (limão) e acético (vinagre) alteram significativamente a textura da carne e a deixam ressecada.

O ácido lático do iogurte é bem menos agressivo e funciona muito bem. Árabes, turcos, persas e indianos conhecem bem o método. Estudos também apontam que o iogurte suaviza o bafo de alho, que vai aos montes nesta receita.

Use iogurte natural sem nenhum tipo de edulcorante. Prefira aqueles feitos apenas com leite e fermento, sem espessantes, estabilizantes e outros aditivos.

Prefiro fazer o shish taouk com cubos de coxa e sobrecoxa. Fique à vontade para tocar por peito, mas tenha a ciência de que pode ficar meio seco.

Falando em ficar seco, testei dois métodos para esta receita: brasa e air fryer. Até dá para fazer na air fryer, mas fica substancialmente mais ressecado.

Você pode comer o shish taouk com pão árabe, com uma saladinha, com arroz de lentilhas. Ou ligue o dane-se e mande ver com farofa e vinagrete.

SHISH TAOUK

Dificuldade: fácil

Rendimento: 4 espetinhos

Ingredientes

2 filés de coxa e sobrecoxa de frango, cortados em cubos

3 colheres (sopa) de iogurte natural integral

3 dentes de alho triturados

1 colher (chá) de sal

1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída

1 colher (sopa) de páprica doce

1 colher (chá) de gengibre em pó

1 colher (chá) de cominho

1 colher (sopa) de extrato de tomate

Suco de ½ limão-siciliano

1 cebola roxa pequena, cortada em 4 e desmembrada em pétalas

Modo de fazer

1. Na noite anterior, deixe o frango marinando no iogurte com os ingredientes restantes (menos a cebola), em vasilha tampada, na geladeira.

2. Se for usar espetos de madeira ou bambu, deixe-os mergulhados em água por pelo menos duas horas antes de preparar o shish taouk. Encharcados, eles demoram mais a queimar e pegar fogo.

3. Em espetos de madeira ou metal, intercale pedaços de frango e pétalas de cebola. Descarte a marinada.

4. Na air fryer, aqueça por 5 minutos a 200º e asse por 25 minutos, virando duas vezes para dourar por igual. Na grelha ou churrasqueira, grelhe até dourar todos os lados do frango.

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