Mitos e fatos sobre nutrição: o glúten faz mal?

Pizza, bolos, pães, massas —todas essas guloseimas saborosas geralmente contêm trigo, cevada ou centeio. E, portanto, glúten.

Para a maioria das pessoas é puro prazer. Para outras, a ingestão desses alimentos é seguida de agonia: dor de estômago, náusea e outros sintomas desagradáveis. E o número de pessoas intolerantes ao glúten está cada vez maior.

Essa informação não vem apenas de dados individuais de países, como a Finlândia. Uma meta-análise de 2023 também mostra que, nas últimas décadas, um número cada vez maior de pessoas desenvolveu a doença celíaca - uma forma particularmente grave de intolerância ao glúten.

E não precisa chegar à doença celíaca: uma alergia ao trigo ou a chamada sensibilidade não celíaca ao glúten também podem causar sintomas dolorosos. O glúten é o alimento vilão que todos devem evitar?

O glúten nada mais é do que uma das várias proteínas encontradas nos cereais. Nos produtos de trigo, por exemplo, ele garante que uma massa tenha elasticidade e possa ser amassada e enrolada. Além do trigo, o centeio e a cevada, seus derivados e cruzamentos também contêm glúten.

Alimentos que contêm glúten

"O glúten é muito interessante, pois tem ótimas propriedades funcionais e transforma o trigo em um ótimo pão", diz Katharina Scherf. Ela é professora de Química de Alimentos no Instituto Leibniz de Biologia da Universidade Técnica de Munique. A professora, que tem o glúten como uma das principais áreas de pesquisa, alerta: "por outro lado, o glúten é um gatilho para certas doenças."

Sherf explica que há três tipos de intolerâncias mais comuns ao trigo. A alergia ao trigo é uma alergia alimentar clássica que pode ser detectada por determinados anticorpos no sangue. Essas chamadas imunoglobulinas E (IgE) são formadas no corpo de pessoas alérgicas a uma ou mais proteínas do trigo.

De acordo com a faculdade de Saúde Pública de Harvard, os sintomas dessa alergia podem incluir coceira e inchaço na boca, na garganta ou nos olhos. Reações alérgicas mais graves podem causar falta de ar, náusea, cãibras e até mesmo colapso circulatório. "A alergia ao trigo é mais comum em crianças do que em adultos", diz Scherf. Ela pode piorar com o passar dos anos ou desaparecer com o crescimento.

Ciência, hábitos e prevenção numa newsletter para a sua saúde e bem-estar

Ao contrário da alergia ao trigo, é mais difícil detectar a sensibilidade não celíaca ao glúten, explica a química de alimentos. Dor abdominal devido a gases ou constipação, diarreia e cansaço estão entre os sintomas. Os adultos são afetados com mais frequência do que as crianças. E, infelizmente, ainda não há nenhum marcador para diagnosticar a sensibilidade não celíaca ao glúten.

A doença celíaca é a doença mais bem pesquisada associada à intolerância ao glúten. Entretanto, de acordo com a Sociedade Alemã da doença, a doença celíaca não é uma alergia nem uma intolerância ao trigo ou ao glúten. Em vez disso, o glúten desencadeia uma reação autoimune: Os anticorpos atacam o próprio tecido do corpo.

No caso da doença celíaca, isso significa que a membrana mucosa do intestino delgado fica inflamada e se rompe. "Isso reduz a área de superfície do intestino", explica Scherf. Além de ser muito doloroso, pode levar a deficiências graves de nutrientes. A doença celíaca é, pelo menos em parte, genética. Entretanto: "Muitas pessoas têm a condição genética correspondente, mas nem todo mundo desenvolve a doença celíaca", diz Katharina Scherf.

O que você está lendo é [Mitos e fatos sobre nutrição: o glúten faz mal?].Se você quiser saber mais detalhes, leia outros artigos deste site.