Conheça o kimchi, conserva de acelga considerada o arroz-com-feijão coreano

Carlos Eduardo Oliveira

02/05/2023 04h00

"É bem isso mesmo", endossa o chef paulistano Paulo Shin. "A alimentação do coreano tem como muito marcante a presença da matriarca. Se não é a avó é a mãe, e assim o bastão vai sendo passado de geração a geração".

Shin entende como poucos do métier. Durante anos, comandou, na Barra Funda, a cozinha do Komah, crossover culinário Coreia-Brasil de excelência, não poucas vezes incensado como uma das melhores mesas da Pauliceia, com direito a premiações (para o restaurante e o chef).

"Apesar de os tempos terem mudado, eu falo por experiência: em casa, quem cozinhava era minha avó. Era ela quem fazia os kimchis e outros tipos de conservas. Inclusive, ela vendia kimchi para alguns comércios no Bom Retiro", conta o chef, referindo-se ao bairro da região central que concentra muito das atividades comerciais da colônia coreana na cidade.

Quando a avó faleceu, Shin revela, a mãe, ocupou seu lugar. "Ou seja, a receita de kimchi da família ainda é a mesma", diz.

✅O kimchi é o feijão com arroz do coreano", brinca Shin, por conta de sua polivalência como aperitivo, entrada, guarnição, ou ladeando acompanhamentos diversos.

E em qualquer refeição — até no café da manhã, que na Coreia, assim como na Ásia em geral, pouco corresponde ao "nosso" desjejum matinal. "Inclusive, como a cozinha coreana tem muitos pratos adocicados, o kimchi dá equilíbrio, por conta de sua acidez e crocância", ensina o chef.

Há ainda a questão regional. Dessa forma, os kimchis de regiões costeiras não raro levam frutos do mar, enquanto que os do interior podem ser à base de carne suína ou osso de boi, o que resulta em um kimchi mais caldoso que o tradicional. "A intensidade da pimenta também varia muito. Um kimshi pode ser bem apimentado, mas isso não necessariamente faz dele o melhor".

💥️Herança familiar

Recém-inaugurado, o simpático local, espécie de rotisserie coreana, oferece kimchi artesanal e outros acompanhamentos coreanos feitos lá mesmo — o pote do maná com 600 gramas custa a partir de R$ 28. A receita está na família há gerações.

Kimchi

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