Tartar e carne de onça: carne crua vai do boteco à alta gastronomia

De Nossa

07/08/2023 04h00

Se por um lado esses preparos são tão parecidos, por outro quem entende do assunto garante: uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. "Mudam os temperos, o corte de carne e até a textura", resume Fábio Lazzarini, à frente do Varanda D.inner.

O chef costuma incluir em seus menus autorais algum crudo, como a chamada batuta de carne com fonduta de queijo taleggio e batata suflê.

"Adiciono uma maionese caseira levemente defumada que dá todo um charme no prato", afirma Gimenez.

💥️Com que carne eu vou?

Carne de onça, do bar Tantin

Trata-se da versão brasileira do tartar, quase que exclusivamente consumida no Paraná. Nela, a carne magra bovina é moída e condimentada com sal, páprica doce, cebolinha e alho picados e mostarda escura.

Costumeiramente servida com pão preto, também leva uma quantidade generosa de cebola.

✅Por esse motivo, conta-se que quem come o prato fica com 'bafo de onça', daí o nome", conta Marco Aurélio Sena, chef e proprietário do bar Tantin.

Falou em botecagem, logo vem à cabeça a boa e velha cervejinha. "A carne de onça foi escolhida por combinar bem com cerveja. Os clientes aprovaram e hoje é um dos pratos que mais vendemos aqui atualmente", diz Gustavo Iglesias, proprietário do bar BEC.

💥️Fresca - mas para toda hora

Independentemente da versão, por se tratarem de receitas elaboradas com ingredientes crus, é preciso tomar alguns cuidados no preparo e consumo. "Deve-se atentar para a procedência da carne, que precisa ser fresca", alerta Sena.

E como fazer isso? Segundo Lazzarini, "não pode em hipótese alguma ter aroma e sabor de maturação acentuada".

E nem pensar em deixar esse tipo de comida restrito ao verão. "Eu não coloco essa sazonalidade, consumo em qualquer época", afirma Lazzarini.

✅Não existe dia e estação para um belo tartar ou crudo, ele cabe bem em todos momentos", concorda Gimenez.

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